在商业厨房环境中，灭火装置的设置至关重要。传统的厨房灭火系统主要针对厨房建筑本身，像常见的烟感、温感探测器报警与水喷淋灭火系统等。然而，厨房火灾的特殊成因决定了需要更具针对性的保护措施。

一、厨房火灾的特殊成因与重点保护对象

厨房火灾大多是灶台用火失控，进而引燃集油烟罩和排烟管道内的油垢，从而酿成凶猛且难以扑救的大火。鉴于此，厨房中的热厨加工设备，包括 “灶台、集油烟罩、排烟管道” 成为了厨房内的关键保护目标。针对这些热厨加工设备实现 “局部重点灭火保护” 的系统，即 “厨房设备自动灭火装置”，它与厨房内的水喷淋灭火系统是保护对象不同、相互独立且互不干扰的灭火保护系统。

二、厨房火灾特点与扑救难点

厨房烹饪油一般是高闪点（315 - 450 度）的食用油，当油温达到 360 - 366 摄氏度时，油锅的油会自燃引发火灾。此类火灾火势扩大迅速、热容大，烟道火灾还具有隐蔽性强、扑救困难的特点。快速扑灭火焰是扑救厨房火灾的一大难点，抑制复燃是另一个难点，遏制烟道火灾的蔓延则是第三个难点。

三、厨房设备自动灭火装置的适用场所

这种灭火装置适用于多种场所，比如宾馆、饭店、餐馆、机关、学校、企事业单位、工厂等火灾高危单位的厨房操作间。具体而言，包括建筑面积超过 1000m2（或 200m2、500m2）的餐厅或食堂；有明火作业的食品加工场所的明火部位；建筑面积超过 10000m2 公众聚集场所内的酒店、餐厅、食堂；位于公用建筑使用单位内、建筑面积超过 2000m2 或地下面积超过 500m2 的歌舞、娱乐、放映、游艺场所的餐厅或食堂；地下建筑面积超过 2000m2 的商场、市场内的餐厅或食堂；床位超过 200 人的宾馆、饭店、医院、养老院、福利院内的餐厅或食堂；床位超过 1000 人的寄宿制学校内的餐厅或食堂；座位超过 3000 人的体育馆内的餐厅或食堂；座位超过 30000 人的体育场内的餐厅或食堂；建筑面积超过 2500m2 且同一工时用工人数超过 100 人的加工型劳动企业餐厅或食堂；建筑超过 50m 的办公楼、电力调度楼、电信楼、广播电视楼、财贸金融楼的餐厅或食堂；建筑高度大于 250m 的民用建筑内的餐厅、食堂；已建成并投入使用且建筑面积不小于 5 万 m2 的集两种或两种以上功能的单体、多栋商业建筑及组合体；采用木结构或砖木结构全国和省重点文物保护单位，收藏全国、省重点保护文物的公共博 物馆、档案馆的餐厅或食堂；设计规模中型以上甲、乙类易燃气体或液体的生产企业及使用易燃易爆危险品的重大危险源企业的餐厅或食堂；省或市人民政府认为应当列入火灾高危单位管理的其他单位的餐厅或厨房。

四、药剂和水共同作用灭火的必要性

虽然火遇水通常会熄灭，但对于厨房食用油火灾，仅用水灭火不仅无法灭火，还可能扩大燃烧范围。因为燃烧的热油遇水后会迸溅到周围，甚至可能造成人身伤害。根据新强制性标准 GA498 - 2012《厨房设备灭火装置》第 5.1.4 条文说明，厨房设备灭火装置灭火性能应具备防止复燃功能，产品在喷射灭火剂灭火后，需能自动切换成喷射冷却水状态防止复燃。CECS233 - 2007《厨房设备灭火装置技术规程》第 3.3 条也要求，灭火剂喷射时间不小于 10 秒，喷射冷却水时间不小于 5 分钟。所以，应先用厨房专用灭火剂灭掉油锅、烟罩或烟道的明火，再用细水雾吸收热能防止复燃，以此达到迅速灭火目的。而且，食用油专用灭火剂应无毒、无害、无污染、无腐蚀，以免对食品产生污染和对人体造成危害。

五、厨房设备自动灭火装置保护区的定义与划分

厨房设备自动灭火装置的保护区是指一组热厨加工设备及所对应长度的油烟罩和排烟进口至烟道防火阀处共同组成的被保护区域。一组热厨加工设备（灶具）可用一套或多套厨房设备自动灭火装置保护，多套时采用纵向分区保护。目前国产厨房灭火设备多数有单瓶组、双瓶组两种规格。在中国市场上，各品牌产品功能配置不同，进口产品多按灭火剂容量计算保护区域，国产产品大多按灶具的灶眼数量及风口数量计算保护点位，再根据点位计算使用套数。

六、厨房设备自动灭火装置的灭火原理

当厨房灶台油锅着火时，火焰产生的巨大热量会使易熔金属感温器动作（平时灶台热量达不到感温元件动作的温度，不会误喷），并传递探测信号给输出启动信号 —— 启动驱动阀。驱动气体进入灭火剂瓶组，将灭火剂通过虹吸管送出，经雾化喷嘴喷出，覆盖在油锅表面迅速灭火。同时，灭火剂通过排烟罩喷嘴、烟道喷嘴喷洒在排烟罩、烟道内扑灭火焰。灭火剂喷放完毕后，水流阀会自动继续给灶台油锅及烟道降温，保证灭火效果和防止复燃。在灭火信号输出的同时，控制盘输出燃气阀关闭动作信号，停止燃气供给。发现火情时也可手动启动装置，其灭火原理与自动灭火工作原理相同。灶台油锅上方配有特殊雾化喷嘴，灭火时喷射压力平稳，可避免油锅燃油飞溅。当系统灭火剂喷完后，系统打开冷却管路水流阀，冷却水通过灭火剂管道和喷嘴喷洒，迅速冷却油锅及灶台设备表面。